Сало. Как выбрать?
За свежим салом идём на рынок. Только базар предоставит выбор вкусного продукта. Там можно пройтись по рядам и оценить предложенный товар. Попросить отрезать сало с той части тушки, которая нужна.
Попробовать сало в магазине не удастся. Как правило, оно в вакуумной упаковке. Покупая, смотрите чтобы не было жидкости внутри плёнки. Обратите внимание на срок годности. В состав хорошего товара входит только соль и специи. Домашнее сало в супермаркетах не продают.
Обратите внимание на внешний вид реализатора. У продавца должны быть документы, ветеринарные сертификаты на продукцию. Перед продажей, мясо проходит лабораторный анализ. На шкурке животного, который прошел санитарную проверку, ставится клеймо ветслужбы. Штамп в области лопатки, указывает на категорию, качество и безопасность товара. На стихийном рынке вы рискуете отравиться.
На вкусовые качества продукта влияет всё. Как держали животное, чем кормили, как закололи. Вкус и консистенция зависит с какой части туши было сало срезано.
Выбирая сало смотрим на внешний вид продукта. Шкурка без ворсинок и гладкая. Цвет зависит от того каким способом свинину смолили. Толщина от трёх, до шести миллиметров. Кожа не обсохшая. Чем тоньше шкура, тем моложе была свинка, сало мягкое. С толстой кожей продукт будет жёстким. Надавите спичкой, шкурка должна быть упругой, и легко протыкаться.
Цвет хорошего сала белый. Жёлтый цвет у старого продукта. Розовый у поросёнка, которого неправильно обескровили или свинью пустили под нож во время способности свиньи к спариванию. Свежее сало блестит, не имеет серого и жёлтого оттенка. Легко пережевывается без постороннего послевкусия.
Толщина сала зависит от части, с которой его срезали. Вкусный кусок от трёх до пяти сантиметров. На ощупь не липкий. Режется легко как сливочное масло. Мягкий и одновременно плотный. Спичка легко, с небольшим сопротивлением протыкается. Возьмите срезанный кусочек. От теплоты пальцев верхний слой поплывёт, вы почувствуете твёрдые прожилки.
У продукта мясной, сладковато-молочный запах хрюшки. Сало свиньи нежнее и приятнее на вкус. Кабан, которого вовремя не кастрировали, с запахом мочевины. Её не всегда можно почувствовать. Опалите зажигалкой или спичками кусочек сала и понюхайте товар.
Вкус и качество сала зависит от места на тушке, где её отрезали. Мягкий и нежный продукт с малоподвижных частей хрюшки.
Бока и спина свинки подойдут для засолки. Нежные куски с однородной массой, которые тают во рту.
Жёсткое сало с головы и шеи животного. Твёрдая и пористая часть с толстой шкуркой, в кулинарии используют для запекания или копчения.
С задней части сало тонкое и плохо прокалывается. Лопатка, как правило, имеет не равномерную толщину с полоской в середине. Больше подойдёт для фарша.
Сало из брюшной полости с тонкой шкуркой и чередуется прослойками мяса. Немного жестковато. Если в сале бактерий почти нет, то мясо прекрасный рассадник для вирусов и паразитов. Мясная прослойка светло-коричневого цвета, красноватый оттенок должен насторожить. Берите сало с прожилками если знаете, что оно свежее. Заморозив продукт, вы не избавитесь от всех паразитов. В сыром или подсоленном виде лучше не употреблять. Хорошо запекать, жарить.
Свиней выращивают на гормонах, антибиотиках, стимуляторах роста мышечной ткани. У них сало тонкое, если надавить как резина. Иногда избытком специй пытаются скрыть не качественный товар. Чересчур мягкая и пузырчатая структура у варёного сала.
Жарить на сале полезнее чем на растительном масле. В морозилке рекомендуется хранить продукт в течение года.
