Копчёная колбаса. Как выбрать?

Пищевой продукт, который содержит мясной фарш из одного или нескольких видов мяса, специи. Колбасные изделия занимают второе место по количеству подделок. Натуральное копчение это процесс дорогостоящий. Более восьмидесяти процентов применяют для копчения жидкий дым.

Сыровяленая колбаса вялится без дыма. Сырокопченая колбаса готовится с дымом. Варёно-копчёную колбасу сначала варят, а потом подвергают копчению. Полу копчёную колбасу обжаривают, затем варят и после коптят.

В первосортном продукте мясное сырье второсортное и содержит до двадцати процентов соединительной и жировой ткани. В состав колбасы высшего сорта входит только первосортное мясо. На этикетке должны указывать сорт мяса.

Настоящая колбаса изготавливается в соответствии с ГОСТом. Но ГОСТом не запрещено использовать усилители вкуса. В первую очередь обращаем внимание на цену. Хорошая колбаса не может стоить дешевле, чем мясо на рынке. Смотрим на дату изготовления и условия хранения. Натуральный продукт хранится в холодильнике не больше двух месяцев.

Выбирая обратите внимание на колбасу, которая продается в нарезке, ведь на ней невозможно прочесть, сделана ли она по ГОСТу и кто производитель. Чаще всего режут колбасу с истекающим сроком годности. Смотрим, на нарезке должен быть штамп и срок годности, указанный заводом производителя. Если стоит штамп супермаркета, это пере фасованная колбаса. Просроченную колбасу нарезают и упаковывают в вакуум.

Выбранный срез должен быть сухим, гладким, равномерным, без пор и кусочков жилок, шпик белоснежный. Колбаса должна быть немного сморщенной, из за потери влаги. Не должна блестеть, быть липкой, с плесенью (исключение сырокопченая колбаса). Если отрезать тоненький ломтик и свернуть в трубочку, качественный продукт эластичный и не ломается. Если кусочек ломается, выпадает шпик, значит, натурального мяса в колбасе почти нет.

Качественный продукт коптят на натуральных опилках. У деликатеса, копченого с помощью натурального дыма, поверхность сухая и глянцевая, с тонким запахом. Аромат копчения должен быть легким, если резкий, то колбасу вымочили в специальной коптильной жидкости.

Полностью имитировать натуральное копчение при помощи жидкого дыма невозможно. Не образуется специфическая корочка, продукт приобретает кислинку во вкусе. Имеет большое содержание влаги, так как продукт замачивается. Цвет изделия не равномерный и остаются подтеки. Жидкий дым, в отличие от натурального дыма, антибактериальным действием не обладает. Поэтому нуждается в консервантах. В большинстве случаев в составе таких копченостей указаны красители и ароматизаторы идентичные натуральному. Цвет изделия матовый, оранжевый. В зависимости от добавок.

Для экономии в фарш кладут сою, пшеничную муку, крахмал, а на этикетке колбасы об этом иногда не указывают. При покупке пробуйте продукт, чтобы понять, не переусердствовал ли производитель с крахмалом, крахмал придает колбасе бумажный привкус. Если смешать йод, медицинский спирт и капнуть смесь на срез колбасы, присутствие крахмала на срезе покажет синевато зеленый цвет.

Чтобы фарш был похож на мясной, в него добавляют структурные компоненты. Получают из животного (мясные отходы) или растительного белка(соя). Внимательно читаем состав на этикетке. Он должен быть максимально коротким. Только мясо и шпик. Если на этикетки продукта написано мясо механической обвалки (ммо). Используется дешёвое сырье, мясо, счищенное с костей кур, говядины, свинины. В дешёвую колбасу добавляют шкурки в виде эмульсии. Шкуру размачивают в пищевой кислоте, измельчают.

Варено-копченую колбасу подделывают, используя говядину более низкого сорта, или добавляют часть говядины, пришедшей в негодность. Наиболее вредные добавки это фосфаты (Е450, Е451, Е452), нитрит натрия (E250), красители (Е120, Е161, Е160, Е155, Е150, Е142, Е133, Е102, Е110, Е104 и т.д. ). Остерегайтесь ярко-красных продуктов, хорошая колбаса серого и неприглядного цвета.

Крахмал и сою добавляют не так часто. В текстуре варено-копченой колбасы, видны мясные волокна. Крахмал, соевые дистилляты, белково-жировые эмульсии не дадут такой структуры. Это будет однородная масса, похожая на вареную колбасу. При нажатии продукт будет как резинка или фарш.

Если в рационе постоянно присутствуют копченые продукты не зависимо натуральные или копченые при помощи искусственного дыма, это в любом случае плохо отразится на здоровье. Увеличивается риск развития онкологических заболеваний.