Ветчина. Как выбрать?

Принято считать, что ветчина - это свиной окорок, задняя или передняя лопатка (традиционно готовят из лопаточной, спинной, шейной части свинины). Готовят ветчину путём просаливания и копчения. Ветчина может быть варёной, варёно-копченой, сырокопченой, копчёно-запечённой, сыровяленой. Разница ветчины определяется даже породой свинины, способом обработки.

Можно встретить ветчину из индейки, оленины, курицы, медвежатины. Чтобы сэкономить производители добавляют в ветчину мясо птицы.

Целиком копчённые филейные части отрезают в магазине кусками, выбранные покупателем.

Ветчина рубленная, стоит дешевле, и является диетическим продуктом. В её изготовлении используется нежирное мясо. Натуральная ветчина изготавливается исключительно из свинины. Но производители добавляют в ветчину мясо курицы.

Старайтесь выбирать ветчину в специальных точках продажи или в супермаркетах, у известных и хорошо зарекомендовавших себя производителей. При покупке смотрим на упаковку, маркировку, срок годности, дату изготовления. Качество ветчины должно соответствовать требованиям ГОСТа 18236-85, 9165-59, Р53643-2009, Р 54753-2011. По ГОСТу не должен быть использован крахмал, красители, пищевые добавки. Технические условия (ТУ) говорят об отклонении от Госстандарта и могут иметь какой угодно состав.

У качественной ветчины оболочка ровная, при лёгком сдавливании, легко восстанавливает свою форму. Оболочка должна плотно охватывать продукт, а не морщиться или отставать от мяса. Режется ветчина легко, не крошится, не ломается и не прилипает к ножу.

В ней нежелательно присутствие ароматизаторов, Е-добавок, разрыхлителей, сои, крахмала. В настоящую ветчину добавляют только соль и специи, а не рассол, которым шприцуется мясо, стабилизаторы, антиокислители, красители, усилитель вкуса, фиксатор окраски. Всегда стоит отдавать предпочтение ветчине, изготовленной по ГОСТу.

Используя замороженное мясо и соевые белки, в продукт добавляют крахмал, он удерживает влагу. Много специй скрывают недостатки товара.

Если ли есть полоски жира или сухожилий, значит, перед нами настоящее мясо. Ветчина должна иметь кусочки шпика толщиной не более полутора сантиметров. На её срезе должны быть видны куски мяса разного размера. При этом в продукте не допускается наличие хрящей, жил или желейных прослоек. Лучше отказаться от однородной розовой массы, которая больше похожа на колбасу. В такую ветчину добавлен фарш.

Белые, белесые кусочки говорят, что подмешан соевый белок. Ярко - розовый цвет свидетельствует о переизбытке нитрита натрия, он является одновременно и красителем, и консервантом, и солью.

Лучше выбирать ветчину розовато-серого цвета. Опасайтесь слишком влажных кусков и выделения капель жидкости, поскольку есть вероятность добавления воды или использования замороженного сырья.

Дома можно проверить ветчину на присутствие крахмала. Если оставить на ветчине след от йода, и он станет синим, то в составе присутствует крахмал.

Продукт, не первой свежести, имеет пустоты на срезе, а также подсохшие края. Лучше отказать от заветренного или слишком сухого мяса.

Ветчина в синтетической упаковке только варится, а в натуральной ещё и коптится. Ветчина должна иметь запах, характерный для свежего мяса. Наличие ярко выраженного ветчинного аромата свидетельствует об использовании искусственных ароматизаторов и добавок. Металлический блеск у ветчины, признак наличия консервантов.

Хранится ветчина при температуре от нуля до шести градусов. Копчёный продукт в натуральной оболочке хранится не более пяти суток. Варёная ветчина в оболочки белкозина или синюги хранится до сорока дней в холодильнике. Хорошая ветчина стоит дорого. Не берите мясной продукт с рук, на рынке.

Самая дорогая ветчина Пармская. Это ветчина воздушной сушки. Выращиваются особые крупные породы свиней. Вызревание ветчины производят только в Пармской долине. Выдержка окорока длится от десяти до тридцати месяцев.

Регулярное употребление в пищу ветчины, любого копчёного или консервированного мяса повышает риск заболевания раком.